¿QUE ES EL VINO?
El gran Louis Pasteur definió el vino como “la más sana e higiénica de las bebidas”. Nos gustaría quedarnos con esa definición, pero tenemos que ser menos románticos y más exactos y por eso acudimos a la definición reflejada en el primer estatuto del vino, que data de 1932 y que es hoy por hoy la misma que la admitida por la O.I.V. (Oficina Internacional de la Vid y el Vino): “El Vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la uva fresca o del mosto”
ELABORACIÓN DEL VINO TINTO
RECEPCIÓN Y DESPALILLADO
A diferencia del vino blanco, en la elaboración del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado. El motivo es muy sencillo: como la extracción del color se realiza por maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico.
ESTRUJADO Y FERMENTACIÓN TUMULTUOSA
A la pasta obtenida del estrujado se le añade anhídrido sulfuroso, ingrediente encargado de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir después en la fermentación. También ayudará a la extracción del color y a una mejor disolución del mismo. Posteriormente, la pasta es trasladada a un depósito, donde se inicia la fermentación, un proceso en el que no se debe sobrepasar nunca los 30º de temperatura. Durante el mismo, por la acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido.
El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera denominada sombrero. En un proceso denominado remontado, esta capa se remoja con mosto en fermentación por medio de bombas para activar la extracción del color. El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación conocida como bazuqueo.
FERMENTACIÓN LENTA
Una vez finalizada la maceración se realiza el descube, es decir, el traslado del líquido a otro depósito donde finaliza la fermentación. Mientras que la primera parte tiene una duración de 6 a 10 días y se conoce como fermentación tumultuosa, esta segunda etapa dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de fermentación lenta. En esta segunda fase se continúa liberando anhídrido carbónico y el mosto-vino del sombrero es removido para que continúe fluyendo líquido, una operación conocida como remangue porque se suele realizar manualmente. Después, durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino denominado mosto sangrado, un líquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados, puede producir vinos de calidad.
PRENSADO
Los orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a las fuertes presiones, se obtiene el vino de prensa, caracterizado por una baja graduación, rico en color y taninos y muy astrigente. Los orujos sólidos se emplean en las alcoholeras. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos finalizan su fermentación por separado.
TRASIEGO Y CRIANZA
Durante el trasiego, el vino del depósito se va quedando limpio debido a que en su fondo se van acumulando materias sólidas. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores características del invierno. El vino adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón de su nacimiento. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de estas materias sólidas.
Una vez finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cual será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva).
CRIANZA DE LOS VINOS
La crianza es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente acto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.
El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa y reductora. La primera tiene lugar en la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino. La segunda se realiza en el interior de la botella. En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.
1ª FASE DE ENVEJECIMIENTO, LA MADERA
Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino. Sin embargo, es necesario buscar un equilibro entre ambos socios: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino.
Según los expertos, la madera más adecuada es la de roble americano o francés, aunque también se emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea. La barrica más empleada es la bordelesa con una capacidad de 225 litros.
Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras en un espacio preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5º entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de microoxidación lento y homogéneo, al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación.
Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino.
Esta fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuación se procede a una suave clarificación del vino, un filtrado y a su embotellamiento.
2ª FASE ENVEJECIMIENTO, LA BOTELLA
Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento: la reductora (sin oxígeno).
Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas o calados. Se trata de naves subterráneas o perfectamente aisladas que se caracterizan por la ausencia de aire y de cambios bruscos de temperatura, así como por una humedad relativa del aire superior al 70%. Allí permanecerán en posición horizontal formando rimas para que el vino esté en permanente contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre hermético.
El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase oxidativa, en la botella se afina y se redondea, enriqueciéndose su aroma de la mano de las sustancias existentes en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella. De este modo adquiere una mayor complejidad y elegancia y prueba de ello es que la crianza en botella de los grandes vinos puede alargarse durante muchos años.
Cuando se decide que ha terminado la etapa de botellero, se considera al vino terminado. Entonces se saca de los calados, se limpia de la botella el polvo acumulado, se le coloca las correspondientes etiquetas y la cápsula y ya se encuentra lista para salir al mercado.
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS
En concreto, los VCPRD tranquilos reciben nombres descriptivos en función de la duración del periodo de envejecimiento al que han sido sometidos en madera o en botella, según lo establecido por cada Denominación de Origen, y teniendo en cuenta que la Ley española ha armonizado éstos para asegurar unos mismos estándares mínimos en cualquier Denominación de Origen.
Así se definen los siguientes nombres descriptivos:
Vino Joven: También conocido como Vino del Año, es aquel que se elabora para su inmediata comercialización en el mercado. No ha pasado por tanto en ningún momento por el proceso envejecimiento en barrica o, como mucho, menos del tiempo del establecido legalmente para los vinos Crianza.
Vino de Crianza: El vino tinto debe haber pasado un proceso de envejecimiento de dos años, con un mínimo de doce meses en madera y debe ser puesto a la venta en su tercer año. En cuanto a los vinos rosados y blancos, deben permanecer un año en la bodega, de los que seis meses deben ser por lo menos en barrica de madera. Su comercialización se realiza en su segundo año.
Vino de Reserva: El tinto deber permanecer tres años en la bodega, de los que al menos dos debe hacerlo en barrica. Se comercializa en su cuarto año. Los vinos blancos y rosados deben estar dos años en la bodega, seis meses en madera, y puestos a la venta en su tercer año.
Vino Gran Reserva: Sólo llegan a esta etapa del envejecimiento las que son consideradas como las mejores cosechas. El tinto deber haber pasado al menos 5 años en bodega de los cuales tres es en barricas de madera y el resto en botella. Deben comercializarse en su sexto año. Los vinos rosados y blancos permanecen en la bodega durante cuatro años y al menos seis meses en barricas. Se comercializan también en su sexto año.
VISTA: EL COLOR DEL VINO
COMO CATAR EL VINO
La cata es descifrar mediante los sentidos lo que un vino nos puede decir, lo que tiene en su interior. Una simple botella contiene un mundo de sensaciones dispuestas a ser contadas por el catador.
Aplicamos La Vista, El Olfato y el Gusto.
VISTA: EL COLOR DEL VINO
El color nos indica su estructura. Si es un vino muy opaco será más carnoso, y será más ligero si es menos denso. También nos permite ver la edad y crianza del vino. Para ello, nos fijamos en el ribete (la parte del líquido que pega con el cristal). Los vinos jóvenes nos muestran un ribete con tonos violáceos, que nos transmite el color puro de la uva. En cambio, un vino crianza, y sobre todo un reserva, tienen un ribete color teja que es efecto de la oxidadación que ha sufrido el vino durante el envejecimiento en barrica.
OLFATO: LOS AROMAS DEL VINO
Podemos girar la copa para que el vino se ‘abra’ y desprenda mejor sus aromas. Así descubriremos si se notan más los aromas de la fruta (la uva emula aromas de otras frutas al fermentar: futas rojas y negras en tintos, y a manzana, cítricos o frutas tropicales en blancos), o si hay olores que vienen de la madera de la barrica (tipo vainilla, cafe o cuero, por ejemplo).
También debemos oler el vino para saber si esta malo... antes de haberlo bebido. No es frecuente, pero puede suceder, especialmente si el vino ha estado mal conservado. El olor del vino 'avinagrado' es fácil de reconocer, nos indica que el corcho se ha deteriorado y ha dejado pasar oxígeno y bacterias.
El olor a 'corcho' es otro defecto del vino. Viene por una bacteria que entra en el corcho antes de embotellar el vino. Es un olor que estropea completamente todos los aromas del vino.
También podemos encontrar un olor de 'reducción'. Es como un olor a cerrado que viene de la concentración de aromas en el interior de la botella. No es un defecto del vino, sino que se va al decantarlo y dejar que el vino se airee. Muchos grandes vinos tienen un fuerte olor a reducción nada más abrirse.
GUSTO: SABORES DEL VINO
En la boca, podremos valorar finalmente el sabor del vino, y también su untuosidad, textura, grado de acidez (frescura), grado alcohólico, etc. Nuestras papilas gustativas pueden captar cuatro sabores básicos: dulces, ácidos, amargos y salados. El sabor salado no se puede encontrar en el vino, salvo en el caso de la manzanilla. El amargor del vino viene de los taninos, que pueden dar sensación de sequedad en boca, pero que en su justa medida aportan estructura y equilibrio al vino. El grado de dulzor depende mucho del tipo de uva y de la región donde se haya producido. La ácidez se asocia con una sensación de frescura en el vino, y es más común en las regiones en las que hay menos horas de luz.
Sin embargo, lo mejor de la cata o degustación es la sensación global que nos deja un vino, que muchas veces continúa y se alarga en el tiempo. Es lo que se llama el 'recuerdo' de un vino, es decir, la persistencia de las sensaciones que nos ha dejado en boca y en nariz después de haberlo tomado.
